全景式盤點(diǎn)西藏餐飲業(yè)：讓味蕾在雪域高原“起舞”

　　熱鬧的火鍋、典雅的中餐、時(shí)尚的西餐……走在拉薩的大街小巷，餐飲的紅火展現(xiàn)無(wú)余，餐飲的豐富令人眼花繚亂。在繁榮興旺的背后，我們清晰地看到，西藏的餐飲業(yè)已經(jīng)隨著人們生活水平的大幅提高而得到了驚人的發(fā)展壯大，餐飲業(yè)已成為西藏第三產(chǎn)業(yè)中占有相當(dāng)比重的行業(yè)，并向著多元化方向不斷發(fā)展。與此同時(shí)，作為與人們生活緊密相關(guān)的行業(yè)，西藏的餐飲業(yè)已形成了獨(dú)具特色的格局、特點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì)。

　　淡旺季分隔明顯

　　西藏作為著名的旅游目的地，由于氣候因素導(dǎo)致旅游業(yè)有著明顯的淡旺季，這對(duì)于西藏餐飲業(yè)中占重要地位的賓館酒店餐飲產(chǎn)生了顯著影響，賓館酒店餐飲業(yè)也擁有了明顯的淡旺季分隔。

　　這種特點(diǎn)在一些酒店、賓館體現(xiàn)得十分明顯。在拉薩市區(qū)一家頗具名氣的中檔酒店工作的卓瑪告訴記者，到了旅游旺季的時(shí)候，酒店下屬的餐吧經(jīng)常是座無(wú)虛席，自己和其他服務(wù)員經(jīng)常會(huì)從住宿部抽調(diào)到餐吧臨時(shí)服務(wù)，廚師更是忙得不可開(kāi)交，就連買菜的工人有時(shí)候一天都需要去菜市場(chǎng)好幾趟?？墒窃诼糜蔚镜臅r(shí)候，餐吧就沒(méi)有什么顧客了，基本上處于停業(yè)狀態(tài)。

　　在德吉北路的某家中餐店，店主張先生正在和廚師商量著準(zhǔn)備“五一”特價(jià)菜譜，他表示，除了當(dāng)?shù)厥忻?，這些菜譜很大程度上是針對(duì)“五一”團(tuán)體游的旅行團(tuán)準(zhǔn)備的?！岸爝^(guò)去了，旅游旺季來(lái)了嘛，我們得趕緊準(zhǔn)備起來(lái)了?！彼χf(shuō)。

　　張先生還介紹，在旅游旺季的時(shí)候，德吉路各家餐館門前會(huì)經(jīng)常停放一些旅游大巴，基本上每家餐館都會(huì)和旅行社合作，推出這樣的服務(wù)項(xiàng)目，吸引一些旅行團(tuán)隊(duì)前來(lái)就餐。餐館提供的一般都是套餐，按人頭收費(fèi)，比起一般的散客要簡(jiǎn)單，因?yàn)轭櫩土看螅麧?rùn)也相對(duì)高一些。

　　進(jìn)入4月以來(lái)，拉薩市餐飲業(yè)的旺季開(kāi)始到來(lái)。

　　本土自主品牌亟待發(fā)展

　　曾火鍋、麻辣空間……現(xiàn)在在西藏也可以吃到一些在內(nèi)地同樣紅火、知名的餐飲品牌，這對(duì)消費(fèi)者而言，無(wú)疑增加了選擇的空間。但自治區(qū)烹飪餐飲飯店業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)褚立群卻沒(méi)有那么樂(lè)觀。

　　“這種情況從一個(gè)側(cè)面折射出西藏餐飲業(yè)本土自主品牌的缺乏?！瘪伊⑷航榻B。

　　調(diào)查發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)這種“外來(lái)和尚會(huì)念經(jīng)、好念經(jīng)”的情況的產(chǎn)生，一方面來(lái)自外來(lái)品牌的沖擊，另一方面來(lái)自西藏自主品牌自身的發(fā)展現(xiàn)狀。

　　褚立群介紹，目前進(jìn)駐西藏的外來(lái)餐飲品牌基本上都是在內(nèi)地有較高的知名度和良好的口碑，引得不少消費(fèi)者慕名而來(lái)。目前入駐西藏的內(nèi)地品牌餐飲企業(yè)從品牌概念、模式、原材料等方面都有強(qiáng)大的品牌支撐，運(yùn)營(yíng)起來(lái)也相對(duì)容易。雖然近幾年來(lái)西藏也有許多本土原創(chuàng)的餐飲企業(yè)出現(xiàn)，并得到一定程度的發(fā)展，但不可回避的是，它們從創(chuàng)業(yè)到運(yùn)作，都是有難度的。品牌的樹(shù)立有難度，品牌樹(shù)立不是一朝一夕之功，需要時(shí)間的積淀。

　　消費(fèi)者獵奇心理明顯

　　“花無(wú)百日紅”的道理，在西藏的餐飲業(yè)體現(xiàn)得相當(dāng)明顯。前段時(shí)間還開(kāi)得紅紅火火，過(guò)幾天就關(guān)門倒閉的情況絕不鮮見(jiàn)。對(duì)此，褚立群表示，這與西藏消費(fèi)者的獵奇心理有很大的關(guān)系。

　　自治區(qū)烹飪餐飲飯店業(yè)協(xié)會(huì)調(diào)查顯示，拉薩的餐飲企業(yè)，平均生存壽命不到2年，能夠生存到5年以上的更是屈指可數(shù)。

　　吃什么？在哪里吃？消費(fèi)者往往喜歡“湊熱鬧”，哪里人多去哪里，哪里新鮮去哪里。結(jié)果，往往是新鮮勁一過(guò)就門可羅雀、關(guān)門大吉。而這種消費(fèi)心理和趨勢(shì)，使得很多餐飲業(yè)投資者也有了盲目性，不做充分的市場(chǎng)調(diào)查、品牌規(guī)劃和經(jīng)營(yíng)規(guī)劃就盲目投資。

　　一般而言，在西藏有本土特色的餐飲企業(yè)、中檔偏低、有特色的餐飲企業(yè)能夠受到消費(fèi)者的喜愛(ài)，沒(méi)特色、定位不準(zhǔn)確、不做菜品研發(fā)的餐飲企業(yè)大多處在保本經(jīng)營(yíng)狀態(tài)。

　　從暴利逐步轉(zhuǎn)向微利

　　隨著人們可選擇的余地越來(lái)越多，西藏餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也日益激烈。目前，西藏餐飲業(yè)已經(jīng)逐漸告別暴利時(shí)代，進(jìn)入微利經(jīng)營(yíng)。褚立群介紹，除了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，造成這種轉(zhuǎn)變的最直接、最根本的原因是經(jīng)營(yíng)成本的大幅提高：首先是房租成本；其次是食物原材料成本；第三是勞務(wù)用工成本；第四是市場(chǎng)營(yíng)銷、運(yùn)營(yíng)成本。

　　褚立群認(rèn)為，餐飲業(yè)直接與老百姓的日常生活相關(guān)，在提高人民群眾生活水平、拉動(dòng)內(nèi)需方面貢獻(xiàn)極大。她希望，自治區(qū)政府部門能夠進(jìn)一步出臺(tái)更多、更好的政策，積極幫助和促進(jìn)餐飲企業(yè)的發(fā)展。