奪目的藏北奶文化

圖為藏北高原上正在擠奶的少女。本報記者 王曉莉 攝

在廣袤的青藏高原上，獨特的自然環(huán)境造就了藏北獨特的傳統(tǒng)飲食文化，使得生活在藏北的牧民歷來就有喜食牛奶和乳制品的習俗。

若要說在牧民的食物中，除了特色的牦牛肉和青稞，剩下的絕大部分都是奶制品了。

在那曲1566萬畝的廣袤土地上，數(shù)萬只牛羊擠出的鮮奶，在牧民的手中可以千變萬化出許多不同的乳制食品和奶制飲品。經(jīng)過長期的生產(chǎn)實踐，人們摸索出用以生產(chǎn)各種不同乳制品的多種方法。奶渣、“拉拉”等是生產(chǎn)現(xiàn)代乳制品最好的工藝源泉。許多乳制品還具有保健、食療作用，引起了國內外學者的廣泛關注。

然而在藏北，食品按照藏北牧民的傳統(tǒng)飲食習俗，可以分為“噶塞”（素食）和“瑪塞”（葷食）兩類。“噶塞”中，有廣為人知的酥油茶、甜茶，還有奶渣、奶酪、酸奶，但還有一些食品，是許多人不知曉的，比如說“拉拉”“褪”等，到了夏天，勤勞的牧民還會用新鮮的牛奶做成酸奶后冰凍，便成了牦牛酸奶冰淇淋，人們對其喜愛至極。

若要說奶制品，就要從牧民的游牧文化開始說起。

青藏高原，被稱為“世界屋脊”，它廣闊的土地是藏族群眾一直以來賴以生存的家。

每天清晨，婦女們起床第一件事便是到牛羊群堆里擠奶。有的婦女擠牛奶時會將奶牛的前后腿套起來，免得奶牛到處跑動不安全，擠完牛奶后再把繩子解開。通常在擠牛奶前，牧民都會讓奶牛先吃飽，再動手擠奶。

拿著一桶剛擠好的新鮮牛奶，牧民的美食之旅便就此展開。

首先是過濾。牧民用密度極高的紗布，將牛奶從一個桶過濾到另一個桶，其中砂礫、牛毛等雜物便與牛奶脫離開，往往他們會過濾上兩三遍。

然后將過濾后的牛奶架在牦牛糞爐子上，用長勺子均勻攪拌，時間的掌控取決于牧民的經(jīng)驗，將牛奶煮熟后，擱置一邊晾涼，加入上一次留下的酸奶塊（酪漿），作用類似于發(fā)面的酵母，再將添加了天然酵母的牛奶擱置在不同的小盆中，蓋上厚厚的棉被。過上兩三天，就變成了人們常吃的酸奶，酸奶越酸味越佳。

藏民族的飲食中，每天都離不開生熟兩種牦牛肉，酸奶不僅有滋補氣血作用，還有美容功效，它含有乳酸菌，對常食肉的藏族群眾來說，其對肺結核、消化不良、心血管等病癥，均有明顯的療效。若是出遠門，喝上幾碗酸奶，真是沁人心脾，既能充饑，更能解渴防暑。特別是到了每年夏天的“雪頓節(jié)”，就是吃酸奶的日子。酸奶成為藏族群眾“過林卡”時不可或缺的食物之一。

酸奶是大家常見的一種奶制品。在藏北，按照“噶塞”的說法，其制作方法就是牧民婦女把牛奶煮開待稍涼后，取其上面的奶皮，再在里面加少許酪漿，作為發(fā)酵的曲子，蓋上厚棉被保溫發(fā)酵后成奶酪。次日再把奶酪倒入木制的酥油桶中，上下抽打幾百次后，油和酪漿就得以自然分開，從中就可以提煉出酥油了。把酥油從桶里撈出后放在冷水里冷卻后，將酥油做成圓坨坨或圓錐形，用羊肚子包成“瑪珠”。就是我們可以在市面上看到的一大塊一大塊的酥油產(chǎn)品了。

取完酥油后，把剩下的酪漿倒入鍋中煮，隨著溫度的增加，奶渣和汁液又自然分開，奶渣飄在上面。然后把奶渣和汁液一同倒進過濾容器中進行過濾。

從過濾容器中流出汁液，一般用來喂食牲畜，過濾后的奶渣放在牛羊毛編制的毯子上曬干，便成了人們熟悉的奶酪。

在高寒缺氧的藏北草原，奶制品具有極高的營養(yǎng)價值，是牧民不可或缺的食物。不同的制作流程和工藝，都會將乳白色的牛奶做成人們自己喜愛的奶制品食物。